"Truyện Kiều còn, tiếng ta
còn , tiếng ta còn, nước ta còn ". Đó là câu nói thời danh của cụ Phạm
Quỳnh khi đánh giá " Truyện Kiều " của cụ Nguyễn Du .
 |
Đây là một tấm khảm khai quật được từ phần nền một cửa hiệu bán garum ở
Pompeii, thành phố bị núi nửa chôn vùi vào năm 79 sau CN, cho thấy nước mắm đã
trở nên phổ biến như thế nào vào thời đó.
Cụ Phạm Quỳnh đã coi truyện Kiều
là cái hồn của non sông đất nước bởi vì nó đại diện cho vẻ đẹp trong sáng của
tiếng Việt - tiếng mẹ đẻ của người Việt
nam . Điều đáng buồn là tiếng Việt ngày nay đang lâm vào tình trạng xô bồ bát
nháo trong cách nói , cách viết của một số người Việt trên các bảng
hiệu, bảng quảng cáo, trên báo chí in và nói, cả trong tác phẩm văn chương . Người ta nói ngôn ngữ của một nước thể hiện chủ quyền quốc gia của nước đó . Mình phải nói đúng , viết đúng tiếng nước mình . Ngôn ngữ có trường tồn thì nền độc lập tự chủ mới trường tồn . Tiếng Việt còn hay mất là tùy thuộc vào lòng yêu quí tiếng Việt , yêu nước Việt của toàn dân . «Tôi yêu tiếng nước tôi từ khi mới ra đời ..., tiếng nước tôi tiếng mẹ ru từ lúc nằm nôi.... » (Phạm Duy) .
hiệu, bảng quảng cáo, trên báo chí in và nói, cả trong tác phẩm văn chương . Người ta nói ngôn ngữ của một nước thể hiện chủ quyền quốc gia của nước đó . Mình phải nói đúng , viết đúng tiếng nước mình . Ngôn ngữ có trường tồn thì nền độc lập tự chủ mới trường tồn . Tiếng Việt còn hay mất là tùy thuộc vào lòng yêu quí tiếng Việt , yêu nước Việt của toàn dân . «Tôi yêu tiếng nước tôi từ khi mới ra đời ..., tiếng nước tôi tiếng mẹ ru từ lúc nằm nôi.... » (Phạm Duy) .
Học theo cách nói của tiền bối Phạm Quỳnh, Cỏ May tôi nay xin thưa
« Nước mắm còn, Việt nam còn, người
Việt nam còn » .
Nước mắm có lịch sử lâu dài găn liền với người Việt nam . Nó không thể
thiếu trong đời sống văn hóa của người Việt nam .
Ít lắm trong văn hóa ẩm thực của người việt nam . Không ai có thể hình
dung một bửa cơm của người việt nam lại có thể thiếu chén nước mắm . Bởi nó vừa
là thứ nêm nếm làm cho món ăn vừa miệng, vừa đem lại chất dinh dưởng cho nguoòi
ăn . Cứ nhìn bửa ăn của người nhà quê việt nam chỉ có chén nước mắm với dỉa rau
luộc . Thế mà họ mạnh khỏe làm việc đồng áng cả ngày . Người đánh cá, khi lưới
vướn mắc ở độ sâu rất sâu, cả vào mùa lạnh, bèn ướng một ly nhỏ nước mắm nguyên chất rồi nhảy xuống biển lặn gở lưới . Xong trồi lên, người vẫn mạnh khỏe
bình thướng .
Đem hỏi một vị Giáo sư Sinh Hóa ở Đại học Khoa học Sài gòn (Luận án của
ông về Nước Mắm ở Đại học Marseille cuối thập niên, 50 – ông gốc Phan thiết),
được ông cắt nghĩa «1phần nước mắm của người nhà quê bằng 1 con cá, tức
bằng phần cá của bửa ăn ».
Vậy mà trong vừa qua, doanh nhơn người việt nam cấu kết với gian thương tàu chệt và nhà cầm
quyền cộng sản ở Việt nam dám làm nước mắm giả, không cần có đủ cá, thay thế bằng hóa chất độc hại, để bán giá rẻ, chiếm thị
trướng, làm giàu mau lẹ, giết chết nước mắm việt nam thứ thiệt và cả người tiêu
dùng .
Vậy phải chăng đây đúng là hiện tượng « Nước Mắm không còn » ? Còn «Tiếng việt nam» có còn nguyên vẹn
không ? Hay cũng đã bị biến thể ? Hậu quả đã dẩn đến mất chủ quyền,
rồi mất nước !
Nước mắm trong văn hóa và lịch
sử việt nam
Những nhà làm bếp lớn nói « nước
mắm chính là linh hồn của ẩm thực việt nam » vì món ăn việt nam, dù có
đủ các thứ thịt cá, rau cải, dầu mở, muối đường, gia vị, …mà chỉ thiếu nước mắm
thì món ăn đó chắc chắn sẽ không có ai bảo đó là món việt nam . Trái lại, món
tây, món tàu mà nêm nước mắm vào thì sẽ có ngay hương vị (gu – gout) việt nam .
Một nhà bếp trẻ việt nam, học làm bếp ở Mỹ, giựt được giải thưởng cao quí
sau cùng trong một cuộc thi ở NY, với 3 người cùng vào chung kết, cùng làm 3 món giống nhau . Báo chí hỏi
bí quyết của anh chiếm giải thưởng ? Anh cười trả lời « Không có bí
quyết gì cả . Chỉ có thêm vài giọt nước mắm ! » .
Nói về khẫu vị ăn nước mắm thì phải bái phục người Miền Trung . Họ ăn
cực kỳ mặn tuy nước mắm của Miền Trung
vốn có độ mặn đã cao mà họ ăn nguyên chất chớ ít khi chịu pha chế như dân Nam
kỳ . Phải chăng nhờ vậy mà dân Miền Trung có tiếng gan lì, chịu khó, làm việc
gì là làm tới cùng, ít khi chịu bỏ cuộc ? Không như dân Nam kỳ, gặp khó,
thì phủi tay . Chỉ thích lè phè . Nên khi chống giặc cộng sản, cũng lại theo
chủ trương nam kỳ quốc «cà nhỏng chống xâm lăng » !
Giá trị của nước mắm vì thế trở nên độc đáo trong nghệ thuất nấu ăn và
còn là một yếu tố làm cho văn hóa dân tộc trường tồn mạnh mẻ .
Nhưng nước mắm được chánh thức đưa vào lịch sử việt nam từ bao
giờ ?
Theo Bộ Nông nghiệp cho biết hiện cả nước có khoảng hơn 2 900 cơ sở
sản xuất nước mắm cung cấp cho thị trường mỗi năm 215 triệu lít trong số đó,
xuất cảng từ 3 -5%, đem về cho Việt nam được 15 triệu mỹ kim / năm .
Riêng Miền Nam chiếm 46% cơ sở sản xuất trên cả nước và 39% sản lượng
nước mắm ngon nhứt vì biển trong Nam.ấm nên cá cho nhiều protéines hơn (nước
mắm ở Trung có 3 – 4% protéines, nước mắm Phú quốc có từ 11 – 16% protéines) .
Hương vị của nước mắm là thứ mê hoặc, không riêng cả nước Việt nam, mà
còn không ít người ngoại quốc khi đã quen mùi nó . Và địa vị lịch sử của nó
cũng có bề dày khá quan trọng . Rất đáng cho dân ăn nước mắm trân trọng và gìn
giử .
Theo nhà sử học Trần Đức Anh Sơn, người vừa bị đảng cộng sản khai trừ
khỏi đảng vì viết sử đúng lịch sử mà không đúng chủ trương của đảng thì Đại
Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697) có ghi chép :
“Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 (997)… Mùa
hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống
đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ
đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp» . Đoạn sử liệu này cho thấy muộn
lắm là vào trước năm 997, người Việt đã biết làm và ăn nước mắm . Hơn nữa, nước
mắm chắc phải ngon hơn xì dầu nên vua tàu, tuy ở xa vạn dặm, cũng vẫn “ngửi thấy”
mùi thơm của nước mắm bắt thèm, mới đòi triều đình Đại Việt triều cống .
Trong Phủ biên tạp lục (của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII),
Lịch triều hiến chương loại chí (của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX), Gia Định
thành thông chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX) và trong các bộ sử của
triều Nguyễn như Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ và Đại Nam nhất thống chí,
nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong .
Phủ biên tạp lục ghi nhận nước mắm là đặc sản của xứ Thuận Quảng, là
thứ mà các chúa Nguyễn bắt phải nộp thuế biệt nạp, thay thế cho thuế đinh,
nghĩa là thay vì phải nộp thuế thân, thì các nhà làm nghề nước mắm, hàng năm
phải nộp về cho triều đình một lượng nước mắm nhứt định.
Theo Lịch triều hiến chương loại chí của Phan Huy Chú, trong phần Quốc
dụng chí, năm Thuận Thiên thứ 5 (1013), đời Lý Thái Tổ, triều đình quy định
nước mắm là một trong 6 loại thổ sản phải đóng thuế biệt nạp. Đến thời Lê, vào
năm Cảnh Hưng thứ 4 (1743), triều đình ban hành hạn mức số lượng nước mắm mà
các phường nghề phải nộp. Cụ thể, ở xứ Thuận Quảng, ai có phương tiện đánh bắt
cá để làm nước mắm thì mỗi năm phải nạp 3 chĩnh nước mắm, người làm thuê mỗi
năm nạp 1 chĩnh. Năm 1769, số
nước mắm do nhà nước thu qua hình thức thuế biệt nạp này lên đến 3.000
chĩnh.
Nghệ An cũng là một địa phương sản xuất nước mắm có tiếng thời Tự Đức
(1848 – 1883), nhưng nước mắm xứ Nghệ thì nặng mùi đến độ Cụ Cao Bá Quát đã
phải :
« Ngán thay cái
mũi vô duyên.
Câu thơ Thi xã, con thuyền Nghệ An” .
Về mặt chữ nghĩa, nước
mắm trong các tư liệu trên được ghi bằng Hán tự là thủy hàm (水 鹹) hay hàm thủy (鹹 水), nghĩa là “nước mặn”. Cái tên, đọc lên, nghe chữ nghĩa bác học lắm nhưng hoàn
toàn không có mùi . Mà nước mắm không có mùi thì không phải là nước mắm !
Trong cuốn “Đông phương phong tục văn hóa từ điển”
do các nhà nghiên cứu Trung Quốc biên soạn, khi nêu đặc trưng văn hóa ẩm thực
của người việt, họ liệt kê 4 món ẩm thực tiêu biểu của người việt, xếp theo thứ
tự là: nước mắm, thuốc lào, bánh chưng
và trầu cau. Chữ “nước mắm” trong
sách này được viết là Việt Nam
Nước mắm còn được người phương Tây đưa vào sử sách của họ .. Cristophoro
Borri, một giáo sĩ người Ý đã từng sống ở Đàng Trong vào đầu thế kỷ XVII, đã
viết trong cuốn hồi ký Xứ Đàng Trong năm
1621 của ông như sau: “Người Đàng
Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham
thứ nước ‘sốt’ gọi là ‘balaciam’ làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra
trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt (moutarde) của ta,
nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum vại như tại nhiều nơi ở
châu Âu người ta dự trữ rượu».
Hơn 170 năm sau, phái bộ người Anh do bá tước George Macartney dẫn đầu,
có ghé thăm cảng Đà Nẵng vào năm 1793. Viên quan trấn thủ cửa Hàn đã làm bữa
tiệc chiêu đãi khách với “những đĩa thịt bò xắt miếng vuông, chấm thứ «nước rất
ngon” khiến các thành viên trong phái bộ cứ tấm tắc khen, còn George Macartney
phải ghi nhớ thứ nước chấm độc đáo ấy – nước mắm – vào trong nhật ký hành trình
của mình (Trần Đức Anh Sơn, Nước mắm trong văn
hóa và lịch sử Việt nam, Văn hóa Nghệ An, 6/2016)
Nguồn gốc nước mắm không phải ở Việt
nam
Người không biết ăn nước mắm,
dứt khoát người đó không phải là người Việt nam thứ thiệt . Nhưng nước mắm, thứ
quốc hồn quốc túy đó, lại có nguồn gốc không phải ở Việt nam, mà cũng không ở Á
châu, tuy có luận thuyết cho rằng nước mắm gốc chàm . Cũng như mắm, áo dài, …
Người pháp ở vùng Bretagne cũng biết làm và sử dụng “nước mắm” từ 2.000
năm trước. Theo Ts. Françoise Coulon, quản thủ ở Bảo tàng Mỹ thuật Rennes, thì từ đầu Công nguyên, dân Bretagne đã biết
cách ướp cá biển với muối để chiết ra một thứ nước cốt mà họ gọi là garum và dùng nó như một thứ thực phẩm.
Những sử liệu đang lưu giữ tại thư viện của Bảo tàng Mỹ thuật Rennes ghi lại
cách làm garum của người Bretagne xưa
kia. Và khi khai quật các phế tích trong vùng Bretagne, các nhà khảo cổ học
Pháp đã phát hiện những công cụ bằng gốm dùng để sản xuất và để đựng “nước mắm” này. Nhưng ngày nay, người pháp và
cả riêng người bretagne không ăn nước mắm và cũng không còn làm nước mắm nữa .Một câu hỏi lớn,
không lời đáp !
Người thụy điển cũng có một thứ “nước mắm” riêng của họ, gọi là surstromming. Thứ “nước mắm” này được
làm từ cá harreng cho vào thùng gỗ lớn, cho muối vào để
ướp. Sau 48 giờ, khi cá bắt đầu mềm thì người ta ngắt đầu cá và vứt bỏ phần
ruột, cho thêm muối vào và ướp tiếp. Thùng cá ướp đó được để ngoài trời từ 8 đến 12 tuần, dưới nhiệt độ từ
40 đến 60 độ F, cho đến khi thân cá nát ra và trở thành một loại mắm có mùi hôi
kinh khiếp, chính người thụy điển cũng chịu không nổi nhưng đó lại là một món
đặc sản ngon của họ . Thư tịch cổ thụy điển còn cho biết, vào thời Trung cổ,
chính quyền chỉ cho phép bán surstromming vào các ngày thứ Năm của tháng Tám mà
thôi. Và mỗi phiên chợ surstromming là những ngày hội ẩm thực đáng nhớ của
người thụy điển . Nhưng họ thích ăn surstromming như một loại mắm hơn là thứ
nước mắm .
Theo sử sách ghi lại, nước mắm có nguồn gốc từ thời Đế quốc La Mã (từ
năm thứ 27 trước CN), có tên gọi là garum,
được chưng cất bằng cách ướp cá với muối rồi ủ cho lên men, giống hệt với cách
làm nước mắm ở Việt nam . Nhưng người la-mã dùng ít muối hơn nên garum chứa nhiều dưỡng chất hơn và đậm
đà hương vị hơn.
Bình la-mã đựng nước mắm
Nước
garum cũng có nhiều loại khác nhau và
nhiều đẳng cấp khác nhau. Loại dành cho nô lệ thì rất rẻ, ai cũng mua được,
trong khi đó giá của một chai garum
thượng hảo hạng dành cho giới quý tộc rất mắt .có thể lên đến một số tiền tương
đương với 500 đô (hơn ngày nay. Khi Đế quốc La Mã sụp đổ cùng với sự tràn ngập của bọn cướp
biển, sẵn sàng chém giết, đốt phá, công thức chế biến garum cũng từ đó mà biến mất. Tuy nhiên, bằng cách nào đó, có lẽ là
thông qua việc giao dịch và trao đổi hàng hóa với người Trung Hoa trên Con
Đường Tơ Lụa từ trước đó, nước mắm đã du nhập vào phương Đông, đầu tiên là tại
Trung Hoa, sau đó lan dần đến Hàn Quốc, Nhật Bản, rồi đến khu vực Đông Nam Á trong
vòng 1.000 năm sau đó.
Ở các nước Á châu có nước mắm, mỗi nơi có tên gọi nước mắm khác
nhau :
Miến điện gọi nga–pya-ye ;Tàu
gọi yuolu ; Đại hàn gọi ack-jeot ; Nam-dương gọi bakassabg, trassi ; Nhựt bổn gọi shotturu ;
Mã-lai gợi badu ; Phi-luật-tân
gọi patis ; Thái –lan gọi nam pla ; Miên gọi teuk trey ; Án-độ gọi loma ilish .
Dù không phải được
người Việt phát minh ra đi nữa nhưng từ thế kỷ X đến nay (có nơi nói từ thề
kỷ VI), nước mắm đã trở thành món ăn gắn liền với mảnh đất và tâm hồn
người Việt. Có đi đâu xa, người ta vẫn luôn nhớ và thèm đến thứ gia vị nồng ấm
này và mong ngóng đến ngày trở về quê hương . Nhưng ở Việt nam ngày nay, dưới
chế độ cộng sản cai trị, quốc ngữ đã bị nhà nước chủ trương sửa đổi cho không
còn tiếng việt nam nữa, nước mắm bị gian thương kết hợp với nhà nước làm giả để
triệt tiêu thứ nước mắm truyền thống, không chỉ vì lợi nhuận mà còn nhằm bứng
góc dân tộc .
Nếu bảo đó là
chánh sách phá sản, tiêu diệt dân tộc và đất nước của cộng sản, không biết có
nói thái quá không ?
Nguyễn thị
Cỏ May
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire